Capiamoci un po’ qualcosa
Il lievito madre nasce per necessità è fondamentalmente agli albori della panificazione era l’unico strumento per modificare la struttura dell’impasto rendendola più fragrante, leggera e golosa. Successivamente attraverso nuove forme di lievitazione, principalmente il lievito di birra, è cambiato tutto il modo di panificare.
Negli ultimi anni il lievito madre torna alla ribalta affermandosi concretamente come un metodo sano e nobile di produrre i lievitati.
Ma il lievito di birra è da demonizzare?
La risposta la diamo subito: assolutamente no.
Usato in maniera corretta e con le giuste dosi, rispettando i tempi di lievitazione corretti dei prodotti, il lievito di birra è un ingrediente fondamentale per le produzioni bakery nobile quanto il lievito madre. Basti pensare che alcune preparazioni sono davvero complicate da eseguire esclusivamente con il lievito madre quali ad esempio lievitati da friggere tipo ciambelle e bomboloni oppure tutta la gamma delle pizze dalla teglia alla pala. Certo difficile ma non impossibile.
Oggi prendiamo spunto da uno dei tanti lavori eseguiti in questi anni, quello svolto dal cliente Il Forno di Fabio e Laura nell’ estate del 2023.
Mi era stato richiesto di dare un supporto sul lievito madre che il cliente utilizzava tutti i giorni per la produzione del pane.
Innanzitutto ho trovato un lievito madre eccessivamente acido quindi ho provveduto al classico bagnetto in acqua e zucchero che si fa per smorzare l’acidità.
Dopo una serie di rinfreschi, il lievito madre era pronto con un ph attorno il 4,1 ed una velocità di raddoppio sufficiente per poter iniziare la produzione.
Che cos’ è il PH? Fondamentalmente questa sigla significa Potenza Idrogeno e classifica da una scala che va da 0 a 14 questo parametro dove tendente allo zero Il prodotto sarà più acido mentre tendente al 14 sarà più basico.
Il lievito madre per la ricetta che ho selezionato per il cliente è stato inserito nell’impasto in una dose del 30% quindi su 10 kg di farina abbiamo messo 3 kg di lievito madre il quale precedentemente durante le fasi dell’impasto è stato sciolto in una parte dell’acqua totale per poi essere unito alla farina, la restante acqua e un quantitativo di sale non superiore al 2%, quindi in quel caso 200 gr.
Come gestire l’impasto?
Anche qui bisogna capire le tempistiche che si hanno a disposizione e come si vuole lavorare. Ricordiamoci che un impasto con lievito madre non lavora come un impasto con lievito di birra quindi se sottoposto a basse temperature bloccherà totalmente lo sviluppo.
Quindi in questo caso lo abbiamo fatto riposare ad una temperatura di circa 28 gradi centigradi per 4 ore. Il risultato è che la massa è fondamentalmente raddoppiata.
Staglio, formatura, riposo di un’altra oretta sul telo, incisione e cottura.
Questo piccolo approfondimento serve per dare un’idea di come si può lavorare su un lievito madre, ha alzato troppo il tenore di acidità e creare dei prodotti che possano essere belli ed accattivanti.
Ricordiamo che sebbene il mercato porti verso una produzione di pani sempre più piccoli e dal peso basso per sviluppare una battuta di prezzo più accessibile, un prodotto realizzato con lievito madre se in pezzature che vanno dal mezzo chilo in su sicuramente performa meglio dal punto di vista della conservazione ma anche dell’impatto visual.