Osteria Tradizionale
Questo lavoro rappresenta in assoluto una delle mie più grandi soddisfazioni personali e professionali. Questo perché non c’è miglior riconoscimento che si possa ottenere di un cliente che in corso d’opera crea nuova progettualità grazie agli ottimi risultati conseguiti insieme fino a quel momento.
È quanto accaduto col cliente Ciopan Graziani, fra i più importanti gruppi di ristorazione del litorale laziale che vanta 7 punti vendita più un’industria di pasticceria, cioccolateria e panificazione, che già da diverso tempo stavamo seguendo in molti percorsi. Abbiamo iniziato col settore pizzeria attraverso la creazione di nuove Pizze Gourmet, un nuovo impasto che fosse identico per tutti quanti i negozi e successivamente il grande lavoro svolto sulla tavola calda in ottica di standardizzazione e innalzamento degli standard di produzione.
La volontà di portare gli ottimi risultati oltre il lavoro del quotidiano, spinge il cliente a creare un concetto di ristorazione serale alla carta costruito inizialmente attorno ad eventi.
Per questo progetto ho voluto guardare alla classica concezione della trattoria romana senza dimenticare l’estrazione marittima del cliente sito ad Anzio, uno dei posti maggiormente raggiunto dai romani durante l’estate.
Contrariamente a quanto faccio spesso, non sono partito dal menù ma dalla cucina. Sviluppata principalmente per lungo, con un nutrito comparto di fuochi e un forno molto performante, questo laboratorio mi ha dato la possibilità di strutturare dei menu fortemente basati sui primi piatti che guardano indubbiamente alla romanità ma anche alla territorialità. Ho preferito lavorare su paste fresche non solo per una questione di gusto ma anche per una questione legata alla velocità di servizio.
Nel comparto degli antipasti ho rispolverato il caro e vecchio crostino. Non solo per la volontà di riportare in auge un prodotto gastronomico delle trattorie romane anni 90 ma anche per celebrare l’estrazione del cliente che trae il suo genio dalla panificazione.
Altro punto forte degli antipasti sono i fritti rappresentati principalmente da una mia intuizione per il cliente: Il Cazzottino di Pasta. È un piccolo supplì mantecato con gusti romani ma che al posto del riso ha dei bucatini. Il punto forte è la panatura: friabile e croccante, realizzata con pane di produzione del cliente.
Oltre tutta una serie di taglieri, chiude il comparto degli antipasti anche la sezione degli umidi. Qui ci sono prodotti di ogni tipo che solitamente vengono messi al centro del tavolo o del piatto da condividere: melanzane in olio, zucchine in carpione o fagioli con le cotiche.
Sui secondi ho scelto principalmente polpette e brasati per una questione legata alla velocità di servizio ma anche per tributare la cultura laziale legata a questo genere di preparazioni.
Come per tutti i progetti di startup, anche qui mi sono occupato della formazione del personale non solo nello sviluppo delle ricette ma anche e soprattutto nelle logiche delle dinamiche di servizio, gestione della carta e impiattamenti.
I primi risultati sono andati oltre ogni aspettativa pertanto il calendario si sta sempre più riempiendo con nuovi eventi che il cliente potrà tranquillamente gestire in autonomia grazie alla formazione pratica ma soprattutto teorica sulla creazione e la gestione dei menu e del servizio.
Auguro al cliente un grande in bocca al lupo per il futuro!