Facili rispettando alcune regole!
In Italia abbiamo una spiccata cultura dei dolci fritti. Basti pensare alle preparazioni di carnevale (frappè, castagnole, frittelle, zeppole…), all’iconico cannolo siciliano famoso in tutto il mondo come simbolo di italianità o ai tantissimi modi d’interpretare bombe e ciambelle in giro per l’Italia: dalle graffe napoletane alla ciambella romana passando per i bomboloni toscani…davvero un’infinità di prodotti molto spesso anche simili fra di loro.
Ma le bombe o ciambelle sono davvero così complicate da fare come si possa pensare?
Bhe sicuramente non sono il prodotto di pasta lievita più complicato da realizzare ma bisogna rispettare delle regole per avere un risultato eccellente.
Innanzitutto bisogna fare delle differenze fra i diversi prodotti. In questo articolo vi parleremo di bombe e ciambelle di estrazione laziale quelle, per capirci, che avrete sicuramente trovato nelle migliori pasticcerie del litorale da Gaeta a Civitavecchia tutte le estati in particolar modo a sera o la mattina presto.
Incominciamo col dire che nell’impasto di bombe e ciambelle il quantitativo di zucchero benché sia una preparazione dolce deve essere contenuto per consentire un’adeguata lievitazione senza scurire troppo l’impasto quando si frigge. Normalmente siamo dal 11 al 18% sul peso della farina quindi per ogni kg di farina circa 110/180 gr.
Sarebbe bello poter dire che le migliori prestazioni si ottengono con il lievito madre ma in questo caso non è così. È un impasto che ha bisogno di lievitare bene per dare la performance di colore e morbidezza lasciando l’iconica striscetta chiara attorno al prodotto quindi il lievito maggiormente consigliato è quello di birra. Se si utilizza il fresco, a seconda delle esigenze, in una dose di circa il 2/3% sul peso della farina.
Anche il burro non può essere eccessivo e normalmente segue più o meno le dosi dello zucchero mentre le uova hanno un apporto variabile normalmente in un peso simile o leggermente inferiore all’ acqua.
E le patate?
Chissà perché il credo popolare vuole che in questo prodotto ci siano le patate…non è così. Le ciambelle dolci fritte con le patate all’interno dell’impasto sono una prelibatezza eccezionale ma oggettivamente un’altra ricetta. Dovete pensare che bombe e ciambelle nascono principalmente come preparazioni marginali all’interno di pasticceria e panifici quindi non c’era assolutamente il tempo di lessare le patate e metterle all’interno.
Un consiglio: usate sempre delle aromatizzazioni buone e naturali, il fritto e salta costantemente i profumi in particolar modo quelli degli agrumi quindi niente di meglio della scorza grattugiata di un limone e di un arancio…anzi se la stagione lo consente anche la buccia di un mandarino ben tritata!
